攤牌了！五糧液700年的“秘密”知多少？

“活窖”之美、技藝之美、“和美”之美

REMEMBER

先秦，《華陽國志·蜀志》載九世開明帝“以酒曰醴（lǐ）”，說明酒是立國最重要的儀式之一；《華陽國志·巴志》載“夷犯秦，輸清酒一鐘”，說明秦昭襄王以巴人釀造的清酒為寶。商周僰（bó）“卣（yǒu）”上刻銘文“王飲西宮”四字，證明了僰地的美酒是西周王室的貢品。東漢蜀郡釀酒業發達,《史記·貨殖列傳》記載“通邑大都，酤一歲千釀”。即使在頻頻頒布禁酒政策的元代，四川也因“多嵐瘴”而享受“弛禁酒”的優待，成為幾千年來，華夏大地上少有的從未間斷過釀酒的地區，川酒發展歷史從未間斷。

歷史告訴我們，僰地（今宜賓）的釀酒史距今已有4000余年，作為中國白酒的典型代表, 五糧液多糧釀造工藝便厚植于此。從唐代的“重碧酒”，到宋代的“姚子雪曲”，直至1909年得名，五糧液一脈相承已逾千年。

中國白酒的故事，璀璨悠遠，講也講不完。五糧液的故事已逾千年，講也講不夠。

在推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展方面，白酒行業大有可為，五糧液大有可為。

為了讓五糧液700余年的文化活起來，近期，五糧液創新推出《TA說：活窖之美》（第二季）系列酒文化節目，將五糧液的“活窖”之美、技藝之美、“和美”之美，一一呈現在世人面前。

古酒坊里“看不見的釀酒人”

這里先科普一下，為什么說五糧液的“秘密”有700年？

2021年國家文物局發起“指南針計劃——中國古代發明創造的價值挖掘與展示”，其中“考古五糧液”項目在經過18個月的研究后得出一個結論，即五糧液古窖池的年齡可溯源至元代。

五糧液的古窖池群，以八大古酒坊最為古老、最為神秘，即：長發升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌，他們共同組成了著名的501釀酒車間。

為什么說五糧液的古窖池“神秘”？原因有二：

一是，不間斷釀造700年的古窖池群，供養了穩定的微生物菌群，這些微生物菌群在漫長的生長、馴化、繁育中，產生出大量有益物質和呈香呈味物質，這是五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處，酒味全面”的奧秘所在。

這些古窖池微生物菌群是五糧液最厲害的“釀酒工人”，之所以厲害，在于一個字“活”。

只有持續不間斷釀造，附著于窖泥及車間每個角落的微生物菌群才能活下來，才能生長、繁育，五糧液人稱他們為“看不見的釀酒人”。

2005年，五糧液長發升古酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。

二是，依托501車間古窖池繁衍700余年的窖泥，將其移至其他車間進行繁育、生長，數十年過去，如今五糧液“最年輕”的窖池，年齡也達到了30年左右。

也就是說，五糧液旗下全部是老窖池。

窖池越老（20年以上），名酒率越高，疊加老窖池數量多，則優質基酒產量就大。

為什么說濃香型白酒里面，五糧液公司優質基酒產量和儲量最大，中長期看無人可以超越？秘密就在此。

守正創新，插上科創的翅膀

憑借著數量眾多的古窖池群和被評為國家工業遺產的五糧液老作坊、“國家級非物質文化遺產”的“1366”極致傳統釀造技藝，通過多年的傳承呵護，成就了五糧液“中國酒王”美譽。如今，借助科技創新的力量，五糧液正在引領中國白酒走向全球，持續擦亮中國酒王的金字招牌。

這些年，為了持續提高酒的品質，揭示“大國濃香”形成機理和奧秘，構建五糧美酒品質表達體系，五糧液持續加大科創投入，與大專院校、科研機構展開廣泛深入合作，形成一批科技攻關成果，并運用于生產實踐，構建起了“科創—實踐—科創”閉環。

其中，四個以五糧液命名的微生物新菌種的發現，堪稱近年五糧液科創的代表作。

解乳酸己小桿菌：“JNU-WLY1368菌”

這個新菌種的價值，不僅揭示了窖池窖齡越老，解乳酸己小桿菌含量越高,窖泥的活性就越高，還可指導生產實踐，即把“1368菌”加入新窖泥里，在特殊技術保障下，明顯會發現新窖泥中的微生物，很快就能向老窖泥靠攏，并且微生物指紋圖譜會長得越來越像。

丙酸嗜蛋白菌：JNU-WLY501菌

這是五糧液技術團隊與江南大學徐巖教授課題組聯合攻關，在五糧液501車間元明古窖池的古窖泥中發現的一株擬桿菌綱全新菌種。

JNU-WLY501菌的發現，為白酒提供了重要風味化合物及相應酯類的前體物質，為五糧液全面的酒味貢獻了獨特的風味物質，將有助于提升原酒品質和五糧液名酒率。

產香梭狀芽孢桿菌：WLY-B-L2菌

這也是從501車間古窖泥中,首次分離出一株產生多種白酒有益風味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種(WLY-B-L2菌),被命名為“產香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。它能產生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。

空氣叢梗孢酵母菌：WLY-L-M-1菌

同樣是從501車間古窖池群生態環境中，首次分離出的一株酵母菌新菌種,編號為WLY-L-M-1菌,命名為空氣叢梗孢酵母菌(Moniliella aenia)。空氣叢梗孢酵母新菌種的發現，揭示了五糧液產區生態環境的獨特性和不可復制性,同時還促進了業界對中國白酒釀造微生物及代謝機理有了新的認識。

“活窖”的秘密正被揭開；

“活窖”的故事還在延續。

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