“活窖”之美、技藝之美、“和美”之美

REMEMBER

先秦，《華陽國志·蜀志》載九世開明帝“以酒曰醴（lǐ）”，說明酒是立國最重要的儀式之一；《華陽國志·巴志》載“夷犯秦，輸清酒一鐘”，說明秦昭襄王以巴人釀造的清酒為寶。商周僰（bó）“卣（yǒu）”上刻銘文“王飲西宮”四字，證明了僰地的美酒是西周王室的貢品。東漢蜀郡釀酒業(yè)發(fā)達(dá),《史記·貨殖列傳》記載“通邑大都，酤一歲千釀”。即使在頻頻頒布禁酒政策的元代，四川也因“多嵐瘴”而享受“弛禁酒”的優(yōu)待，成為幾千年來，華夏大地上少有的從未間斷過釀酒的地區(qū)，川酒發(fā)展歷史從未間斷。

歷史告訴我們，僰地（今宜賓）的釀酒史距今已有4000余年，作為中國白酒的典型代表, 五糧液多糧釀造工藝便厚植于此。從唐代的“重碧酒”，到宋代的“姚子雪曲”，直至1909年得名，五糧液一脈相承已逾千年。

中國白酒的故事，璀璨悠遠(yuǎn)，講也講不完。五糧液的故事已逾千年，講也講不夠。

在推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展方面，白酒行業(yè)大有可為，五糧液大有可為。

為了讓五糧液700余年的文化活起來，近期，五糧液創(chuàng)新推出《TA說：活窖之美》（第二季）系列酒文化節(jié)目，將五糧液的“活窖”之美、技藝之美、“和美”之美，一一呈現(xiàn)在世人面前。

古酒坊里“看不見的釀酒人”

這里先科普一下，為什么說五糧液的“秘密”有700年？

2021年國家文物局發(fā)起“指南針計劃——中國古代發(fā)明創(chuàng)造的價值挖掘與展示”，其中“考古五糧液”項目在經(jīng)過18個月的研究后得出一個結(jié)論，即五糧液古窖池的年齡可溯源至元代。

五糧液的古窖池群，以八大古酒坊最為古老、最為神秘，即：長發(fā)升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌，他們共同組成了著名的501釀酒車間。

為什么說五糧液的古窖池“神秘”？原因有二：

一是，不間斷釀造700年的古窖池群，供養(yǎng)了穩(wěn)定的微生物菌群，這些微生物菌群在漫長的生長、馴化、繁育中，產(chǎn)生出大量有益物質(zhì)和呈香呈味物質(zhì)，這是五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，酒味全面”的奧秘所在。

這些古窖池微生物菌群是五糧液最厲害的“釀酒工人”，之所以厲害，在于一個字“活”。

只有持續(xù)不間斷釀造，附著于窖泥及車間每個角落的微生物菌群才能活下來，才能生長、繁育，五糧液人稱他們?yōu)椤翱床灰姷尼劸迫恕薄?/p>

2005年，五糧液長發(fā)升古酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。

二是，依托501車間古窖池繁衍700余年的窖泥，將其移至其他車間進(jìn)行繁育、生長，數(shù)十年過去，如今五糧液“最年輕”的窖池，年齡也達(dá)到了30年左右。

也就是說，五糧液旗下全部是老窖池。

窖池越老（20年以上），名酒率越高，疊加老窖池數(shù)量多，則優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)量就大。

為什么說濃香型白酒里面，五糧液公司優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)量和儲量最大，中長期看無人可以超越？秘密就在此。

守正創(chuàng)新，插上科創(chuàng)的翅膀

憑借著數(shù)量眾多的古窖池群和被評為國家工業(yè)遺產(chǎn)的五糧液老作坊、“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的“1366”極致傳統(tǒng)釀造技藝，通過多年的傳承呵護(hù)，成就了五糧液“中國酒王”美譽(yù)。如今，借助科技創(chuàng)新的力量，五糧液正在引領(lǐng)中國白酒走向全球，持續(xù)擦亮中國酒王的金字招牌。

這些年，為了持續(xù)提高酒的品質(zhì)，揭示“大國濃香”形成機(jī)理和奧秘，構(gòu)建五糧美酒品質(zhì)表達(dá)體系，五糧液持續(xù)加大科創(chuàng)投入，與大專院校、科研機(jī)構(gòu)展開廣泛深入合作，形成一批科技攻關(guān)成果，并運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐，構(gòu)建起了“科創(chuàng)—實(shí)踐—科創(chuàng)”閉環(huán)。

其中，四個以五糧液命名的微生物新菌種的發(fā)現(xiàn)，堪稱近年五糧液科創(chuàng)的代表作。

解乳酸己小桿菌：“JNU-WLY1368菌”

這個新菌種的價值，不僅揭示了窖池窖齡越老，解乳酸己小桿菌含量越高,窖泥的活性就越高，還可指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，即把“1368菌”加入新窖泥里，在特殊技術(shù)保障下，明顯會發(fā)現(xiàn)新窖泥中的微生物，很快就能向老窖泥靠攏，并且微生物指紋圖譜會長得越來越像。

丙酸嗜蛋白菌：JNU-WLY501菌

這是五糧液技術(shù)團(tuán)隊與江南大學(xué)徐巖教授課題組聯(lián)合攻關(guān)，在五糧液501車間元明古窖池的古窖泥中發(fā)現(xiàn)的一株擬桿菌綱全新菌種。

JNU-WLY501菌的發(fā)現(xiàn)，為白酒提供了重要風(fēng)味化合物及相應(yīng)酯類的前體物質(zhì)，為五糧液全面的酒味貢獻(xiàn)了獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，將有助于提升原酒品質(zhì)和五糧液名酒率。

產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌：WLY-B-L2菌

這也是從501車間古窖泥中,首次分離出一株產(chǎn)生多種白酒有益風(fēng)味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種(WLY-B-L2菌),被命名為“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。它能產(chǎn)生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要風(fēng)味成分。

空氣叢梗孢酵母菌：WLY-L-M-1菌

同樣是從501車間古窖池群生態(tài)環(huán)境中，首次分離出的一株酵母菌新菌種,編號為WLY-L-M-1菌,命名為空氣叢梗孢酵母菌(Moniliella aenia)?？諝鈪补ｆ呓湍感戮N的發(fā)現(xiàn)，揭示了五糧液產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境的獨(dú)特性和不可復(fù)制性,同時還促進(jìn)了業(yè)界對中國白酒釀造微生物及代謝機(jī)理有了新的認(rèn)識。

“活窖”的秘密正被揭開；

“活窖”的故事還在延續(xù)。

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