大國(guó)濃香，因“活”而美

元明時(shí)期，巴蜀之地，一大批古窖池群陸續(xù)誕生，這些古窖池釀造出的美酒，就是五糧液的前身。

2020年，國(guó)家文物局“指南針計(jì)劃——中國(guó)古代發(fā)明創(chuàng)造的價(jià)值挖掘與展示”的一次考古項(xiàng)目，將五糧液古窖池群的誕生年代上溯至元代。如今，走在酒都宜賓的鼓樓街和長(zhǎng)春街時(shí)，能聞到一股濃郁的窖香，那是元明古窖池活態(tài)釀造數(shù)百年的芬芳，也是世人能直接品味到的時(shí)間的味道。

大國(guó)濃香，因“活”而美。

01

源自元明，“活著”的歷史

宜賓古稱(chēng)“戎州”，地處金沙江、岷江和長(zhǎng)江的三江交匯處。據(jù)《酒都宜賓和美世界》記載，宜賓有2200多年建城史，卻有著4000多年釀酒史，其中多糧釀酒史有1600多年，是我國(guó)多糧濃香型白酒發(fā)源地，地處被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

在宜賓酒史中，五糧液是最為典型的代表。

毗鄰三江匯流處，五糧液長(zhǎng)發(fā)升、利川永、聽(tīng)月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬(wàn)和、全恒昌八大古酒坊坐落于此。在五糧液代代匠人的守護(hù)與傳承下，八大古酒坊建筑、工藝數(shù)百年不變，如今朱紅門(mén)面，依稀可見(jiàn)當(dāng)年“前店后坊”的設(shè)計(jì)與構(gòu)造。

更重要的是，這些古酒坊中，有著中國(guó)白酒行業(yè)唯一現(xiàn)存最早、規(guī)模最大的古窖池群。這些古窖池群是迄今為止保存結(jié)構(gòu)最完整、古法釀酒技藝傳承最連續(xù)、使用時(shí)間最長(zhǎng)的活態(tài)古窖池群，被列為國(guó)家級(jí)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是名副其實(shí)“活著”的歷史。

02

生生不息，“活態(tài)”的傳承

釀酒的關(guān)鍵是微生物，白酒的香氣實(shí)際上源自微生物新陳代謝的呈香呈味物質(zhì)。不同種類(lèi)的微生物，決定了白酒香氣的不同。

通常情況下，窖池窖齡越長(zhǎng)，窖泥中的釀酒有益微生物所繁衍的族系就越豐富。在古代，釀酒工匠不明白微生物的奧秘，但他們發(fā)現(xiàn)，老窖池釀出的酒比新窖池釀出的酒更“好”，由此總結(jié)出“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老”的釀酒經(jīng)驗(yàn)。

自元明以來(lái)，五糧液古窖池中微生物菌落和香味物質(zhì)持續(xù)向窖泥深處滲透，變成豐富的天然香源，形成了獨(dú)特的窖池微生態(tài)體系。在時(shí)光與歲月的催化下，這些微生物菌落和香味物質(zhì)越來(lái)越多，使得五糧液香味越來(lái)越豐富，成就了大國(guó)濃香“香絕天下”。

五糧液的元明古窖泥，被稱(chēng)為“活文物”，2005年為國(guó)家博物館永久收藏。可以說(shuō)，數(shù)百年不間斷釀造，數(shù)億計(jì)微生物生生不息，五糧液實(shí)現(xiàn)著品質(zhì)始終如一的“活態(tài)”傳承。

03

守正創(chuàng)新，“鮮活”的未來(lái)

在過(guò)去很長(zhǎng)的一段時(shí)間，白酒釀造技藝主要靠口傳心授，匠人們能看到酒曲、糧食與水的融合，拌曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)……卻不知道其中蘊(yùn)藏的復(fù)雜的化學(xué)、生物、理化機(jī)制。

在遵循非遺釀造技藝“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”的基礎(chǔ)上，五糧液不斷守正創(chuàng)新，保證了大國(guó)濃香品質(zhì)的遙遙領(lǐng)先。

微酒注意到，上世紀(jì)80年代，五糧液大膽創(chuàng)新傳統(tǒng)工藝，首創(chuàng)人工勾調(diào)與計(jì)算機(jī)勾調(diào)專(zhuān)家系統(tǒng)相結(jié)合的白酒勾調(diào)技術(shù)，首開(kāi)勾調(diào)技術(shù)系統(tǒng)化、科學(xué)化先河，被行業(yè)譽(yù)為“勾調(diào)雙絕”。

五糧液以科技創(chuàng)新為引領(lǐng)，持續(xù)深入開(kāi)展?jié)庀阈桶拙坪诵奈⑸锶航馕觥拙漆勗炀喊l(fā)酵機(jī)制、包包曲微生物等多項(xiàng)重要前沿研究，來(lái)反哺?jìng)鹘y(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新。

近年來(lái)，五糧液守正創(chuàng)新效果顯著，為大國(guó)濃香篤定一個(gè)“鮮活”的未來(lái)。

在平臺(tái)建設(shè)上，五糧液構(gòu)筑了以國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心為統(tǒng)攬的科技創(chuàng)新平臺(tái)體系，建有7個(gè)國(guó)家創(chuàng)新平臺(tái)和6個(gè)省部級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)；在科技攻關(guān)上，五糧液瞄準(zhǔn)白酒釀造領(lǐng)域科技前沿攻關(guān)核心瓶頸難題，積極參與、共創(chuàng)多項(xiàng)具有國(guó)際影響力的科研項(xiàng)目；在產(chǎn)學(xué)研用上，五糧液與江南大學(xué)、北京工商大學(xué)、四川輕化工大學(xué)等高校推動(dòng)釀造機(jī)理研究、動(dòng)態(tài)風(fēng)味感知解析等方向的聯(lián)合攻堅(jiān)，先后獲13項(xiàng)國(guó)際領(lǐng)先水平成果、省部級(jí)及以上科技進(jìn)步獎(jiǎng)20余項(xiàng)、重大科技創(chuàng)新成果30余項(xiàng)，擁有專(zhuān)利1800余項(xiàng)，成果數(shù)量行業(yè)領(lǐng)先。

作為中國(guó)白酒龍頭，五糧液守正創(chuàng)新的探索及實(shí)踐，為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出了有益嘗試和引領(lǐng)示范。“活著”的歷史，“活態(tài)”的傳承，“鮮活”的未來(lái)，三者既環(huán)環(huán)相扣，又相輔相成，支撐起“大國(guó)濃香”的獨(dú)有價(jià)值體系，也不斷擦亮著“中國(guó)酒王”金字招牌。

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