2024龍年已然來臨，一年一度的春節餐飲消費旺季伴隨著“龍行龘龘，前程朤朤”的祝福語讓行業內外充滿了信心，勢必要迎來一個開門紅。而憑借椒麻酥香的口感獲得B、C端青睞的小酥肉，在春節餐飲消費旺季，也將會迎來一波新的消費熱情。
日前，餐飲大數據研究機構NCBD（餐寶典）與美好食品聯合發布《2023中國預制菜暨小酥肉行業發展白皮書》（以下簡稱“白皮書”），在行業內外引起了強烈的反響和多家媒體的紛紛報道。
作為預制菜的重要一份子，小酥肉起源于川渝地區，如今早已突破地域限制，成為家喻戶曉的小吃。NCBD（餐寶典）數據顯示，2023年中國的小酥肉市場規模已突破100億元。
白皮書不僅系統分析了中國預制菜行業的發展情況，還重點介紹了小酥肉品類的市場狀況，品牌占位構成和“品牌金字塔”現狀。
成都市食品工業協會執行會長兼秘書長任偉維對此表示：“美好食品發布的小酥肉白皮書，對很多企業都有借鑒和學習的意義，促使大家能夠深入對一個細分賽道、一個細分品類甚至是一個大單品去做深入的研究，持續地把這個品類真正做深做透。”
任偉維秘書長同時指出：“我覺得白皮書的發布對于以小酥肉為代表的這樣一個系列產品能夠持續長期穩定地成長，有很大的幫助。同時在產品的打造或者發展過程當中，也需要更多的行業、企業共同參與。”
四川省食品飲料產業協會秘書長、省預制菜產業聯盟秘書長王剛指出：“白皮書的出臺，會帶動小酥肉的消費體量進一步放大。未來幾年小酥肉的市場會達到幾百億的規模，不過隨著市場份額的拓展，競爭也會進一步加劇。參與的企業要開發各種形態、適合各種消費場景、消費人群、各種風味特色的產品，呈現出多元化的一個方式。”
那作為小酥肉品類的開創者與引領者，美好食品發起這本白皮書的宗旨是什么？
新希望美好食品品牌部總監高志坤接受第一食品資訊采訪時表示：“我們期望通過白皮書的發布，進一步強化市場信心。這個單品的市場潛力還非常大，從手工到工業化的轉化本身是一場革命，后續的規范化、品牌化則是在工業化的基礎上再升級，從而讓整個酥肉品類更加具有活力。作為酥肉賽道的頭部品牌，美好食品義不容辭。”
近兩年，如果要問哪個產業最火，預制菜必有一席之地。
政策端，作為促進鄉村振興、提升農業附加值、食品工業升級的有效途徑，預制菜得到了國家到地方的各級政策支持，被寫進了中央一號文件。
預制菜的出現，也為地方特色美食走向全國提供了發展契機，小酥肉便是其中的佼佼者。2023年中國小酥肉市場規模突破100億元。作為川渝地區的一道傳統小吃，小酥肉一躍成為預制菜行業超級大單品，深受B端和C端青睞。
資本端，2021年至2022年上半年我國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預制菜品牌頻頻獲得融資，預制菜第一股味知香也于2021年4月在上交所主板上市。大量預制菜品牌的背后浮現資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。
在政策與資本的雙輪驅動下，預制菜吸引了很多巨頭玩家與跨界選手的關注，其中包括蓮花健康、金龍魚、涪陵榨菜、農夫山泉、錢大媽、格力、格蘭仕等，這些企業正準備或已經在預制菜領域有所布局。
另外，像是全家、羅森、盒馬、沃爾瑪等一些大型連鎖超市與便利店也盯上了預制菜，推出相應概念的菜品。
雖然政策端、企業端、資本端都將預制菜大盤炒熱了，但是2023年預制菜進校園遇阻以及缺乏行業統一標準等事件也讓預制菜尤其是C端的推廣遇阻，引發了整個網絡的爭議。
而隨著預制菜使用的渠道和范圍越來越廣，消費者對預制菜也提出了更多的要求，“營養”和“安全”是擺在最前面的兩個重點，而這也是當前預制菜備受消費者質疑的兩個話題。
不過，在第一食品資訊的采訪中，無論是預制菜從業者，還是相關食品專家都認為，關于預制菜諸多問題的背后，亟待建立一個行業標準體系，來規范賽道參與者的行為，推動整個預制菜產業的健康有序發展。
四川省食品飲料產業協會秘書長、省預制菜產業聯盟秘書長王剛告訴第一食品資訊：“對于政府層面來說，要加大對冷鏈物流等配套公共資源設施的建設、加快預制菜安全追溯體系的建立和監管、加強鎖鮮保鮮等技術加工裝備以及包裝食材技術的推動。另外，還要對一些科研重大方向給予經費的支持，對預制菜生產企業給予要素保障或一些產業政策的支持，同時加大預制菜與餐飲文化、旅游文化第三產業的融合的推廣氛圍的營造。”
那與預制菜密切關聯的廚師群體，如何看待預制菜的呢？從第一食品資訊調研的信息來看，廚師群體對于預制菜的接納與否，取決于其服務的餐廳類型。
四川省預制菜產業學院執行院長、四川旅游學院烹飪學院院長李想透露：“目前餐飲行業的廚師對預制菜的看法主要有兩類。一部分廚師認為預制菜產業的快速發展能夠提高餐飲企業的工作效率，提升出品的穩定率，同時能夠降低食材的損耗，這部分廚師對于預制菜抱有的是支持和積極的態度。當然也有一部分廚師認為預制菜可能會影響到菜品口感的新鮮度、廚師的個性化創造和發揮以及廚師在烹飪過程當中的靈活性以及藝術性的創造。”
李想院長同時指出，在他個人看來，不同類型的餐飲企業對預制菜的需求是不一樣的。對以滿足生理需求為主的快餐、團餐類企業而言，預制菜能夠解放廚師，讓他們有更多的精力去放在菜品研發和創新上面，也可以降低成本，減少餐廳的浪費， 提高廚房的加工效率，保證菜品的穩定性。
“但是對于一部分以商務宴請或者是以藝術創造為主的這種餐飲企業，那么預制菜可能在他們的使用過程當中，份額會比較少。”
有了廚師群體的接受度，預制菜包括小酥肉，還需要解決技術上的痛點。
成都大學肉類加工四川省重點實驗室主任、川味預制菜研究院院長王衛教授就預制菜現存的痛點和難點進行了剖析。在他看來，預制菜口感還原不完全是痛點，而是取決于菜品的選擇。
“現在大家已經形成共識，預制菜是一種菜肴的工業化產品。不同的菜有不同的屬性，首先菜品不能選錯。比如熗炒蓮花白，就不可能冷凍還原。但如果是小酥肉，加工70%的熟度，只要后續冷凍還原環節的技術過關，就可以將菜品的口感還原得很好。所以預制菜大單品的一個先決條件就是選好菜品，適應市場需求、還原性好，這是對企業的第一個挑戰。”
王衛教授同時表示：“預制菜的第二個挑戰是技術。比如連山回鍋肉，如果熟制以后隨便凍一下再解凍，口感肯定不行。但如果技術過關了，炒到幾成熟，料怎么做，再用最新的凍結技術比如液氮凍結或者超低溫凍結等，這樣就會提升解凍后的口感還原度。因此還原度也取決于技術的突破和進步，包括現代的調理技術、低溫凍結儲藏技術、冷鏈物流儲運技術等。”
白皮書也顯示，2022年，中國烹飪協會發布了《預制菜》團體標準對預制菜做出了明確定義。此外，各地密集出臺了一些預制菜相關的團體標準，對預制菜食材安全、烹飪手法、包裝規范以及儲運方式等均提出了要求。
值得注意的是，2022年臨沂市食品工業協會聯合11家地方企業，共同發布了國內首個小酥肉團體標準《預制菜 小酥肉 加工技術規范》，規定了預制菜小酥肉的原輔料要求、制作工藝、技術要求、檢驗方法、包裝、運輸貯存等。
四川省火鍋協會執行會長嚴龍則告訴第一食品資訊：“以小酥肉賽道有強勁的動力。火鍋賽道曾經有一款霸王小酥肉，產品形態很長，讓消費者很有記憶點。白皮書的推出讓預制菜甚至是小酥肉品類有了整體的賽道畫像，對于賽道參與者而言，依舊有很多迭代的空間，比如這個產品如何翻新，讓顧客留下一些深刻的印象。舉個例子，一提到巴奴，就想到它是一個主打毛肚的火鍋業態。”
事實上，不管是廚師群體，還是B端、C端用戶，包括小酥肉在內的預制菜品類，風口已至，需要的則是參與者通過標準化、規范化、創新化的產品和營銷去做大做強。從這個角度來看，這樣一本白皮書的出現，不僅能夠彌補產業端的信息，規范參與企業的行為，還能為預制菜品類的順利推動提振信心，帶來積極的意義。
根據上文所述，預計到2025年整個預制菜的市場規模接近9000億元，作為預制菜行業的超級大單品，2023年中國小酥肉市場規模已經突破100億元。
那么，對小酥肉品類當下的格局、參與品牌、市場消費畫像都是怎么樣的呢？在這本白皮書里，也一一進行了呈現。
在食材上，小酥肉一般以豬肉、雞肉等為主，其中豬肉占比約為60%，雞肉占比約為25%。隨著小酥肉逐漸出圈，其原料也在逐漸拓展，變得越來越豐富。目前在市場上出現了以牛肉、魷魚等為原料的小酥肉，給了消費者更多的選擇。
在B端，小酥肉具有熟料即烹的特點，在保證產品口感的同時，能有效縮短餐廳后廚的備菜時間，如今已在火鍋、串串、燒烤等B端餐飲行業中獲得廣泛認可;甚至在很多的小吃快餐店中，小酥肉也作為一款經典小吃出現，成了“標配”。
在C端，隨著消費場景的改變和空氣炸鍋等烹飪方式的普及，原本在特定場所才可以吃到的小酥肉，逐漸進入C端家庭消費場景。小酥肉行業整體呈現爆發式增長態勢，發展潛力不容小覷。
目前，小酥肉以B端銷售為主，銷量約占80%。未來隨著小酥肉在C端的進一步滲透，C端的銷量將會有所提升。
據不完全統計，目前包括美好食品、雨潤、正大食品、蜀海、安井食品、麥子媽、雙匯、海底撈小龍坎、龍大美食、味知香、全聚德、紫燕百味雞等眾多企業都已經推出了小酥肉預制菜，其中既有餐飲企業、食品企業、供應鏈企業，也有專門的預制菜企業。
美好食品是新希望下屬的食品深加工品牌，成立于1993年，工廠分布在成都、北京、德陽、蚌埠等生產企業基地。
目前，美好食品擁有自己的中央廚房，以工業化生產打造小酥肉的標準，并嚴控食品安全。在銷售渠道上發力B、C兩端市場，B端持續做規模，C端不斷優化產品體驗，推動并鞏固小酥肉10億級大單品的市場占位。
最新數據顯示 , 2023年美好小酥肉單品銷售額達到13億元，其中60%~70%都用于川渝火鍋店。
那在未來，美好食品的小酥肉擴大市場規模的發力點有哪些？又將通過哪些措施，夯實美好食品小酥肉賽道第一名的品牌地位？
新希望美好食品 品牌部總監高志坤表示：“小酥肉賽道本身足夠大，參與企業要強化在C端家庭的認知，強化品牌價值，這個是終局。從B到C的認知滲透也是從性價比到心價比的轉化過程，B端要持續夯實火鍋賽道這個場景，從單一場景把產品做寬是一個思路，在口味上，形態上做進一步探索和豐富。”
她同時指出：美好食品的食材系列產品一直以大廚+戰略做產品品質的夯實，從肥腸系列開始我們做了戰略升級，從”大廚+“到”大師+”的升級進一步將品牌提到了一個更加重要的位置，如何通過大師與品牌的強綁定進一步強化美好小酥肉市場第一的位置也是目前美好食品正在探索的思路。
在第一食品資訊與多位行業人士的交流中，我們發現大家對于預制菜大單品有一個普遍的認知。
大單品取決于兩個方面：第一個就是一些產品成長到了一個新的拐點，它就成了大單品；第二某些市場對某些產品突然需求增加了，它成了大單品。
現有的預制菜大單品，以小酥肉舉例，美好食品已經做到了13個億，是預制菜發展過程當中一個現象級的產品。
首先這個產品源自中國傳統的美食， 跟消費者沒有距離感，且滿足了便捷、美味、營養等各個方面的這種需求。同時，還縮短了家庭自制酥肉的時間和精力。除了小酥肉之外， 香鹵肥腸、酸菜魚、佛跳墻等預制菜大單品已經出現或者正在出現。
盡管賽道繁華，但我國的預制菜產業目前仍處于起步階段，客觀上仍存在一些問題。
比如預制菜的概念覆蓋范圍過廣，同時由于概念含糊不清，大量良莠不齊的產品都被貼上“預制菜”的標簽進入了市場，而不論其是否符合健康營養的要求，也不論其是否滿足食品安全的要求。同時，預制菜的市場教育不夠，需要相關部門、行業專家、主流媒體加大科普、宣傳力度，讓消費者正確認識預制菜，消除對預制菜的偏見。
正如多位專家表示的那樣，要想把類似于小酥肉這樣的單品市場規模做大、品牌做好，首先要保證產品的口感和質量，第二要滿足消費者對健康、美味的需求。
想要解決這些問題，對于入局者的要求首先就是產品要好吃，最好是這個產品源于中國傳統菜肴當中，或者是中國老百姓日常的家庭美食當中的一些菜肴。然后運用科技的手段不斷進行再次的創造。在產品研發的同時，也需要在市場營銷方面加大產品的品牌建設和推廣力度。
只有這樣，中國的預制菜產業當中才會出現越來越多的類似于像美好小酥肉這樣的大單品，且帶來B端和C端同時放量的蓬勃需求。而這本白皮書，恰巧就是一個美好的開端……
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