相遇中餐廳 | 南境美味與意酒的多樣融合

廣東 順德，有“世界美食之都”的美譽，也是人人稱頌的“廚師之鄉”。順德菜為廣府菜打下牢固根基，講究“生、脆、鮮、淡”，致力于烘托食材的本真味道，考究選料和廚師的功底。

一、均安煎魚餅 x Bardolino Chiaretto Spumante DOC

作為魚米之鄉的均安，地處珠三角腹地，當地魚塘遍布，魚成為當地最常見的食材。當地盛產的鯪魚肉質鮮美。順德均安魚餅，相傳始于清代光緒年間，彼時當地就已有將鯪魚去皮拆骨、剁爛撻成魚青的習慣。而煎魚餅則是將鯪魚青壓成薄餅形，慢火煎至金黃，這道菜香氣撲鼻，外焦里嫩，彈牙不腥，是一道令人喜聞樂見的佐酒佳品。

我們選用一款桃紅起泡與之搭配：Bardolino Chiaretto Spumante DOC。這是一款來自威尼托的桃紅起泡。Bardolino 葡萄酒產區位于意大利最大的湖泊——加爾達湖畔。當地常見的紅葡萄品種有 Corvina, Rondinella 和 Molinara。葡萄輕榨，經歷短暫的浸皮，在不銹鋼罐中發酵，再加入加壓罐中進行查馬法二次發酵，即得到這爽口開胃的桃紅起泡酒。淡粉如三文魚色，散發著草莓、蔓越莓、櫻桃和柑橘的清新花果香，清脆多汁的酸度讓人食指大動，這款意大利桃紅起泡葡萄酒很好地化解了煎魚餅輕微的油膩，又鞏固了食材的香氣層次。

二、順德桑拿雞 x Fiano di Avellino DOCG

深秋時節，最適宜來一鍋桑拿雞。“桑拿法”尤其受到廣東人的喜愛，上好的食材，配上極簡的蒸煮，極大地保留了食物的新鮮本味，展現了廣府人民對食物的最大尊重與欣賞。

桑拿雞選取10個月走地三黃雞為原料，將肉質緊實、油脂飽滿的雞肉切成無骨雞片。而這切雞肉的刀法，是決定“桑拿雞”是否正宗的關鍵：如切得太薄，雞肉一蒸就老;切得太厚，則容易生熟不均;只有厚薄得當，雞肉才會熟得均勻美味。

桑拿前準備好一鍋藥材湯底，放上桑拿架，食用桑拿雞時，鋪上一層桑葉墊底，放上無骨雞片，等待倒計時鈴響時即可食用，焗完桑拿的雞肉皮爽肉滑。桑拿時食材的汁水滴落到藥材湯底中，食用完桑拿菜式后，喝一口老火湯，讓人身心倍感溫暖。

搭配這道菜，我們選用 Fiano di Avellino DOCG 干白葡萄酒。它在中世紀就備受贊賞，據說那不勒斯國王查爾斯·安茹就非常喜歡這個品種，在皇家葡萄園里種植了多達16,000株菲亞諾葡萄。Fiano di Avellino DOCG 產區位于坎帕尼亞大區的 Avellino 省，離那不勒斯向東僅一個小時的車程。這里被認為是 Fiano 品種的最佳表達勝地。這里丘陵起伏，森林覆蓋，溫差為葡萄藤提供了理想的生長環境。Fiano 干白帶著滿滿的“地中海味”，杏仁、榛子、蜜餞橙、草本、洋甘菊的香氣縈繞在鼻尖，酒體飽滿，余味帶咸鮮和礦物感。嫩雞入口，再喝一口 Fiano，讓人神清氣爽之余，甘甜交加，可謂是秋日之幸。

三、深井燒鵝 x Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC

說起廣式燒鵝，深井必有名頭。精選90天的黑鬢鵝。每只燒鵝烤制前都會先用多種中藥進行腌制，讓每一寸鵝肉滲透進獨特的辛香，再進風干箱里進行24小時的冷風抽濕，這一步是燒鵝脆皮的關鍵。燒鵝烤到全身金黃油亮才可出爐。切鵝同樣講究，手起刀落間，各個部位大小均勻，連皮帶肉碼齊呈現。色調如瑪瑙紅，油光耀眼，皮脆肉嫩，香氣四溢。吃前淋上秘制醬汁，再蘸上酸梅醬，酸甜解膩。

搭配燒鵝，當屬黑皮諾。何不試試來自帕維亞波河流域的黑皮諾(Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC)呢?如今，帕維亞波河流域仍是意大利的遺珠產區，位于米蘭以南幾十公里處的波河(Pò)南岸地帶。Oltrepò Pavese 這個名字意思是在波河的“另一邊 Oltre (帕維亞一側)”。這里是意大利最大的黑皮諾葡萄種植區，也是世界第三大黑皮諾產區。香氣中有明晰的黑醋栗、森林野果、干蘑菇和成熟李子的香氣，入口有天鵝絨般的細膩質感，果味平衡，結構輕盈，余味中帶有微微的苦感，空靈的酸度洗刷了肥油，帶來絲絲清爽之感，而其中小紅果的香氣又恰與酸莓醬契合，十分美妙。

四、啫啫脆生腸 x Dolcetto d'Alba DOC

順德的“生腸”與皺皺的大腸不同，生腸緊致光潔，燙后成卷曲狀，然后被切成好看的花型。采用“啫啫”法來料理：生腸放入瓦煲中經高溫的炙燒，湯汁蒸發形成“嗞嗞”的聲響。"嗞嗞"粵語發音為"啫啫"。于是便有了“啫啫煲”這個可愛的名字。鍋氣粗獷彌漫，醬香蒜香來襲，生腸爽脆，韌勁十足。

搭配這道家常菜，我們也選用一款意大利人喜愛的佐餐酒：Dolcetto d'Alba DOC。多切托(Dolcetto)被認為是皮埃蒙特第三大紅葡萄品種。通常種植在高海拔的涼爽葡萄園。在這些涼爽的區域，有助于保持葡萄的酸度，避免過熟。Dolcetto d'Alba DOC 酒體顏色較深，酸度適中，口感柔美，有著典型的黑色水果香氣，包括黑櫻桃、黑莓、李子，甘草以及杏仁等。果香與醬香在口中交融，爽脆的口感伴著輕盈的酒體，在口腔內形成了一首迷人的協奏曲。

五、桃膠雪燕糖水 x Malvasia delle Lipari Passito DOC

每個地方都有自己獨有的味覺符號。糖水，便是廣東人心中不可磨滅的記號。一碗簡單又樸素的廣式糖水，一瞬間便會讓人想到童年無憂無慮的快樂。雪燕晶瑩剔透，桃膠滋補養生，搭配著椰奶，入口甚甘，是一碗撫慰人心的飯后甜點。

搭配一款意大利的海島甜酒吧：Malvasia delle Lipari Passito DOC。這款甜白葡萄酒來自西西里北部的伊奧利亞群島的離島之一——Lipari，由 Malvasia 釀成。外觀呈琥珀色，如同 Lipari 海島的日落光暈一般，聞起來有精致的花香，如野花、蜂蜜、牛至、迷迭香、橙花、百香果和桉樹的氣息。由于葡萄生長于火山風土之中，因此酸度也足夠也有力度，以支撐起甜度。入口便有沁人心脾的清爽感。和糖水搭配，兩種甜蜜同時沁入心脾，不由得讓人大呼人間值得。

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