餐酒搭配｜意大利酒與南美菜的激情碰撞

南美之于中國，遙遠(yuǎn)而神秘。豐富的地理地貌和雜糅的文化，孕育了一眾令人垂涎的美食。南美菜系在印第安人、歐洲殖民者，以及非洲和亞洲移民的影響下，迸發(fā)出璀璨的活力。本期讓我們一覽南美特色菜，以及他們與意大利酒的精彩碰撞吧。歡迎收藏帶去附近的拉美餐廳嘗嘗哦。

（1）Ceviche 酸橘汁腌魚

Ceviche 起源于秘魯，是南美洲最具代表性的海鮮開胃菜肴之一。歷史可以追溯到2000多年前的古代安第斯文明。原住民使用本地食材，如玉米、辣椒、香草，將新鮮的魚腌制以保存食物。后來，隨著西班牙殖民者的到來，他們引入了檸檬和酸橙等酸性食材，從而進(jìn)一步發(fā)展了這道料理。Ceviche 的現(xiàn)代形式主要是由新鮮的白身魚片（如鱸魚、石斑魚），通過酸橙汁腌制而成，其間酸性物質(zhì)會(huì)改變魚肉質(zhì)地并賦予其清爽的腌制風(fēng)味。加入洋蔥、香菜、辣椒和玉米等配料，為這道菜帶來香料和辣味的維度。

Ceviche 酸爽開胃，檸香十足，意大利擁有不少同款香氣的白葡萄酒，比如：

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG這是來自意大利馬爾凱大區(qū)沿海地區(qū)的白葡萄酒，具有漂亮的酸度和柑橘類水果的香氣，與 Ceviche 相得益彰。

Soave DOC威尼托 Veneto 產(chǎn)區(qū)的蘇瓦韋 Soave 酒輕盈清爽，帶有柑橘和青蘋果的香氣，可以淡雅地襯托出 Ceviche 的海鮮風(fēng)味。

Fiano di Avellino DOCG阿韋利諾-菲亞諾 Fiano di Avellino DOCG 是意大利坎帕尼亞地區(qū)的著名白葡萄酒，擁有優(yōu)雅的礦物質(zhì)感和柑橘、蜜桃類的香氣。明亮的酸度能夠與 Ceviche 的酸橙汁風(fēng)味相映成趣。

（2）Empanada 肉餡大餃子

Empanada 是一種源自西班牙加利西亞地區(qū)的傳統(tǒng)點(diǎn)心，其名字來自西班牙語動(dòng)詞“empanar”，意為“包裹”，形狀十分類似中國的餃子。最早的版本可能是受到了阿拉伯文化的影響，類似于中東的“sambusak”餡餅。隨著西班牙的殖民擴(kuò)展，Empanada 被帶到了拉丁美洲，并在南美各國逐漸發(fā)展出了獨(dú)特的地方風(fēng)味，尤其是在阿根廷、智利、哥倫比亞和委內(nèi)瑞拉等國。每個(gè)國家的 Empanadas 在餡料和制作方式上都有所不同。比如阿根廷以牛肉餡為主，通常加入洋蔥、雞蛋、橄欖，有時(shí)會(huì)用不同的香料調(diào)味。智利也以牛肉為主，但一般會(huì)加入葡萄干，風(fēng)味稍甜。委內(nèi)瑞拉和哥倫比亞的餡料則比較多元，可以包括牛肉、雞肉、奶酪或豆類等。Empanadas 多采用玉米面制成，烘焙和油炸方式均有。

Empanada 餡料豐富，味道層次多樣，適合用中等酒體、果味馥郁的葡萄酒搭配。

Barbera d'Alba DOC這是來自意大利皮埃蒙特 Piemonte 的紅葡萄酒，是當(dāng)?shù)赜H民的佐餐酒。果味濃郁，酸度深遠(yuǎn)，果香與牛肉的咸香相輔相成。

Chianti Classico DOCG源自托斯卡納核心的經(jīng)典施安蒂 Chianti Classico 無疑也是百搭的酒款。酸酸的紅果氣息縈繞，襯托出 Empanada 中烤肉、橄欖和奶酪的復(fù)雜氣息。

Lambrusco對(duì)于含有奶酪或稍甜餡料的 Empanadas，來自艾米利亞.羅馬涅 Emilia-Romagna 的Lambrusco 紅起泡便是絕佳之選。輕盈的氣泡和清亮酸度能夠很好地平衡油膩感，讓人食指大開。

（3）Feijoada 豆子燉菜

Feijoada 豆子燉菜是巴西最具代表性的國菜，起源于葡萄牙，是葡萄牙燉菜（feij?o 意為“豆類”）的變種。傳統(tǒng)上，F(xiàn)eijoada 是使用黑豆、各種豬肉制品（如豬蹄、豬耳朵、香腸）燉制而的。相較于葡萄牙的白豆或紅豆，巴西版本則主要采用黑豆，這道菜也逐漸成為巴西文化的象征。此外，安哥拉、莫桑比克等葡萄牙語國家也有類似的菜肴。

Feijoada 是一道帶有煙熏風(fēng)味的硬菜，不妨用一些酒體飽滿的選手進(jìn)行支撐。

Montepulciano d’Abruzzo DOC阿布魯佐-蒙特布洽諾 Montepulciano d'Abruzzo DOC 源自中部的阿布魯佐大區(qū)，有著奔放的果香，如黑櫻桃、黑莓等，酒體適中，單寧柔和，非常適合與 Feijoada 中的豬肉、香腸和腌肉相結(jié)合。

Primitivo di Manduria DOC如果您更喜歡酒體飽滿的酒款，那不要錯(cuò)過產(chǎn)自南部普利亞 Puglia 的普里米蒂沃 Primitivo ，南國的陽光為之賦予了澎湃的果香和甜美的單寧，是秋冬佐餐的適宜之選。

Nero d’Avola Sicilia DOC如果想嘗試一些意大利島嶼風(fēng)格酒款，那西西里的黑珍珠 Nero d'Avola 是不能錯(cuò)過的選擇，有著黑莓、李子、大棗和香料的香氣，伴有柔和的單寧和中正的酸度。在清爽口腔的同時(shí)，亦能提升菜品的風(fēng)味。

（4）Asado 烤肉

Asado 是一種源自南美洲的烤肉方式，尤其在阿根廷、烏拉圭和智利等國家極為流行。它的歷史可以追溯到18世紀(jì)，隨著西班牙殖民者將牛帶到南美洲，阿根廷的潘帕斯草原便成為了牧牛的天堂。阿根廷的牧牛人（Gauchos 或稱高喬人）在戶外將牛肉架在火上慢慢烤制，阿根廷人稱之為 Parrilla?！翱救馀俊币彩抢乐匾纳缃换顒?dòng)，朋友和家人會(huì)在周末和節(jié)日聚在一起，喝酒吃肉，大快朵頤。

主要食材有各種牛肉部位、香腸（如 Chorizo）、羊肉、雞肉，以及靈魂蘸醬 Chimichurri 香草醬。

面對(duì)令人垂涎的烤肉，單寧深邃的意大利酒必不可少，比如：

Brunello di Montalcino DOCG來自托斯卡納的明星紅酒，酒體飽滿，單寧強(qiáng)勁，酸度明亮，櫻桃、皮革、香料和干花的復(fù)雜綿遠(yuǎn)。布魯耐羅 Brunello 的高酸度和結(jié)構(gòu)能夠平衡 Asado 中牛肉的脂肪和煙熏味，切割肉類的油脂，使整體的口感更加均衡。

Barolo DOCG巴羅洛 Barolo 無疑是皮埃蒙特的王者之酒，以高酸、高單寧和復(fù)雜的香氣而聞名，綻放著小紅果、玫瑰、甘草、松露和香料的風(fēng)味。扎實(shí)的單寧與深遠(yuǎn)的結(jié)構(gòu)與牛肉的焦香風(fēng)味形成完美互補(bǔ)。

Amarone della Valpolicella DOCG威尼托重量級(jí)選手，帶著濃厚、飽滿、復(fù)雜的名片。阿瑪羅尼 Amarone 采用風(fēng)干的葡萄釀造，糖分和風(fēng)味更加濃縮。散發(fā)著黑櫻桃、黑巧克力、香料和干果的香氣。飽滿酒體和高酒精度能夠很好地應(yīng)對(duì) Asado 的多種烤肉，在肉類的脂肪遇到酒中的單寧時(shí)，能夠達(dá)到極佳的平衡。

（5）Lomo Saltado 秘魯炒牛柳

Lomo Saltado 是秘魯最具代表性的菜肴之一，這道菜源于19世紀(jì)晚期的華人移民潮，特別是來自廣東的移民帶來了中式的炒菜技法，并與當(dāng)?shù)厥巢南嘟Y(jié)合，形成了這道經(jīng)典的融合菜。Lomo Saltado 是秘魯中餐（Chifa）的一部分，結(jié)合了秘魯?shù)呐Ｈ狻⑼炼购头雅c中國的炒鍋、醬油等元素。如今，它不僅在秘魯流行，還風(fēng)靡于南美其他國家以及世界各地，通常配有薯?xiàng)l和米飯。

Lomo Saltado 結(jié)合了炒制牛肉的咸鮮味和醬油的咸度，并伴有薯?xiàng)l的油脂感。搭配這道家常菜，可以選擇一些親民友好的葡萄酒，比如：

Cannonau di Sardegna DOC卡諾娜 Cannonau，即阿利坎特 Alicante 是意大利撒丁島最具代表性的紅葡萄品種，常常帶有濃郁的紅色水果風(fēng)味（如草莓、覆盆子）和清雅的香料氣息。單寧柔和，酒體輕盈，是搭配咸口菜的中正平和之選。

Lagrein Alto Adige DOC拉格瑞 Lagrein 是來自意大利阿爾卑斯地區(qū)的紅葡萄品種，呈現(xiàn)深紫色，有著強(qiáng)烈的果味和明顯單寧，以黑莓、黑櫻桃風(fēng)味和香料香氣為底色，酒體較重且單寧結(jié)構(gòu)豐富，與 Lomo Saltado 的牛肉風(fēng)味形成良好的互補(bǔ)。

Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC來自意大利倫巴第大區(qū) Lombardia 波河沿岸帕維亞 Oltrepò Pavese 的黑皮諾 Pinot Nero 是一款優(yōu)雅且多層次的紅葡萄酒，具有新鮮的紅色水果風(fēng)味，如櫻桃、覆盆子、草莓，以及絲滑的單寧。這款酒能提升牛肉的焦香和蔬菜的甜味，讓整體風(fēng)味更加圓潤而和諧。

（6）Dulce de Leche 焦糖牛奶醬

Dulce de Leche 是拉丁美洲，尤其是阿根廷、烏拉圭、智利、秘魯最受歡迎的國民甜點(diǎn)之一。西班牙語字面意思為“甜牛奶”，做法類似煉乳：將牛奶、糖和小蘇打慢慢加熱，攪拌至混合物逐漸變成金棕色，并達(dá)到厚實(shí)的焦糖醬狀。最簡單的家庭做法可以直接使用加糖煉乳，將其煮沸數(shù)小時(shí)，直到其變?yōu)闈獬淼慕固巧Ｈ藗円话阌盟棵姘?、制作甜點(diǎn)（如 Alfajores 夾心餅干）或者當(dāng)成冰淇淋的伴侶。

Dulce de Leche 具有濃郁的焦糖和奶油質(zhì)地。

Marsala Dolce DOC來自意大利西西里的加強(qiáng)甜酒擁有特別的堅(jiān)果和干果風(fēng)味，與焦糖甜點(diǎn)完美契合。

Vin Santo del Chianti DOC產(chǎn)自托斯卡納的風(fēng)干甜酒也是美妙之選，蜂蜜、干果、蜜桃的復(fù)雜香氣，精致的酸度與 Dulce de Leche 的濃郁甜味形成美妙的平衡。

Recioto di Soave DOC蘇瓦韋-瑞奇奧托 Recioto di Soave 是意大利威尼托地區(qū)的一款甜白葡萄酒，以干制的卡爾卡耐卡 Garganega 葡萄釀造，蜂蜜、杏子、干果和香草的復(fù)雜香氣，堅(jiān)實(shí)的酸度可以起到清爽口腔的作用，在厚重的甜口中給予人一抹清新。

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